李焰生的《桂林的繁华梦》介绍因武汉、广州陷落而致桂林菜馆突然繁兴的状况时说：

北地胭脂，南朝金粉，更加上广州小姐，香港密斯，与力争上游的本地太太小姐，把一个古朴之地，成为艳丽之场。为了她们，一切娱乐的场，增加到了惊人的数字。就酒馆而论。最初是一间桂南酒家，其老招牌的吸引力，把作为桂林菜的代表者天然居的顾客吸收了去，不及二十元桂钞酒席，把一位大骂广东菜要不得的范新琼大姐，吃到她由头到尾都叫好。后来，广东菜馆，由东方园到东坡、文园、南园、西园、天然各酒家。桂林菜的洞天，半开门面做生意，却让秀峰及新开张的南强在包办筵席。四川菜由于张家三姊妹所开的味腴，去倾动寂静的城，继之而起的，则为美丽川菜馆等两家。作为江浙菜的，由新苏扬子而至豫丰泰等大小酒馆，令你吃之不遍，记之不清。如平津食堂而至油条烧饼的北方风味，也尝之不尽。除了福建河南徽州之外无不应有尽有。至于西餐，最初不过乐群社聊备一格，继之而起的，则为大华饭店，用具系深圳赌场者，吃餐者不要到过深圳，一望其记号就知。后起之秀，一时夺乐群社之席。然咖啡等则似是炒焦的黄豆水，无甚意思也。后来为了供应盟军，阳桥南堍，又有中央饭店出现，规模却大些。这是上海四马路西餐的作风，一派江浙式的西餐口味。后来，带有南洋风味的美斯之类的小室，很精巧的开在凤北路。还有一间充满了绝对西洋格调的丽都，是一家广东人兄妹商店，餐点之佳，实冠于桂林，而较斯文之盟军，一下飞机，即驱车而往；初在文明路，继迁环湖路。（李焰生《闲人散记》第三集，新夏出版社1946年版，第41页。按：《闲人散记》第二集由中国图书文具公司1943年出版，而本集提到国庆三十五周年，则最早在1946年出版）

顾客口味决定菜馆兴衰。抗战军兴，蜂拥而入桂林的外地人，除了邻省的广东人，俗称下江人的江浙沪人士应该更多，特别是桂林一度成为大后方的文化中心，那些文化出版机构的人士中，下江人更多。因此之故，桂林菜馆的口味都颇为迎合他们。试想想，在抗战前，作为与广东往来密切的桂林，竟然没发现过一家粤菜馆，而当时因避难入港人众而兴的香港川菜馆，也以下江川菜馆师傅为招徕，则桂林川菜馆偏于下江口味，是可以推定的，而从存留文献中，桂林粤菜馆也多见于下江人的记录。这种记录中，最有意味的是，江南的实业家兼教育家去到川菜馆风起云涌而以上海口味为正宗的香港，吃了诞生于1846年的老牌的杏花楼粤菜馆之后，竟然觉得是“袭上海一粤菜馆之旧名也”——早在1846年，上海除了小小的宵夜馆，是绝对找不出粤菜馆的，更找不出杏花楼——并说“治餐甚佳，有家乡风味，为之饱啖而返”（朱少璋编《沈燕谋日记·一九五八年一月五日》，香港中华书局2020年版，第312页），俨然把上海的粤菜馆当做他们的家乡味了。

孤证不立。一个湖南人，在吃惯了上海川菜馆之后 ——“‘四川菜’是海内闻名的，就是我这不讲究饮食的人，也因振于其名而常在下江上四川馆子。”——在1924年去到川菜的老家巴渝之地，虽然承认“下江的所谓四川馆，其成分中总夹有他种元素；四川省里面的四川菜自然是最纯粹的”，但又坚持说，“上海的美丽川、兴华川何尝不被称为真正的四川馆呢”，虽然“自座位以至杯盏无不是上海化”。（舒新城《漫游日记》之《蜀游心影》，中国文史出版社2021年版，第105页）读者诸君，是不是觉得很有意思呢？所以，桂林川菜馆迎合避地迁居于此下江人士，自是情理之中，甚至可以比巴渝川菜来得更“正宗”。

笔者寓目的最早留下桂林川菜馆记录的著名文史学者和杂文家宋云彬，正是下江（浙江海宁）人；30年代任开明书店编辑，主持编辑校订大型辞书《辞通》并主编《中学生》杂志，抗战开始后便迁往桂林参与创办文化供应社，编辑《野草》杂志等。他的川菜馆记录正始于李焰生所推举的味腴：

1938年12月20日：午与吴渌影饭于味腴川菜馆。

1938年12月24日：与光暄在附近味腴川菜馆午餐。闻警，吐哺而走避郊外山洞中。

1939年3月12日：夜与雪山、梓生饮于美丽川，费法币五元，舒群亦在座。

1939年3月23日：李则芬、戴郛、郑南宣均将离桂林去渝，张组长特约之小饮，邀余作陪，地点为桂西路美丽川菜馆，菜七、八味，费法币拾五元，昂贵已极。

1940年2月9日：午后宋之英来，张季龙约他晚餐，定在美丽川菜馆，余与愈之亦被邀。

1940年4月7日：晚《中学生》同人在美丽川叙餐，商革新形式，充实内容。

1940年5月19日：六时应《力报》聂绀弩之邀，去美丽川菜馆，来客甚多，与夏衍等畅谈。

1940年6月23日：七时偕季龙等在美丽川吃饭。（宋云彬《桂林日记》，载《红尘冷眼：一个文化名人笔下的中国三十年》，山西人民出版社2002年版，第3、19、21、55、64、71、76页）

宋云彬的桂林川菜馆记录是先味腴后美丽川，二者皆是上海著名的川菜馆，在下江人眼里，可谓名实相副了。1939年，一路避难南下来到桂林任教于两江师范的丰子恺，日记中多记下江菜馆，川菜馆唯记美丽川一家：“（1939年3月29日）午彬然至。愈之约稿，赴‘大华’吃西菜，张志让君同座。晚章雪山兄宴客于美丽川菜馆。彬然被推戴为《中学生》主编。”（《丰子恺日记》，海豚出版社2013年版，第177页）这或许与他在桂林待的时间不长，旋即任聘浙江大学，随迁宜山、遵义了。

1942年，叶圣陶曾作蓉桂之行，其间从6月4日至7月11日盘桓桂林月余，多有下江馆之记，更多家宴之录，却未曾一尝川菜馆，堪为一奇；他见到了自港避难于此的柳亚子：“（1942年6月12日）返文供社，晤柳亚子先生及其女无垢，亦来此避警者。柳自香港返国，将寄寓此间。貌清癯，须发萧然。”（叶圣陶《旅途日记五种》之《蓉桂往返日记》，三联书店2002年版，第52页）而柳亚子，可是两天前获宴于美丽川菜馆：“六月七日晨抵桂林，越三夕，于伶、柏李招饮，喜晤田寿昌，赋赠一绝：万里投荒吾未死，五年重见子犹雄。黄尘六月桂林市，谁识人间有卧龙？”（《柳亚子文集：磨剑室诗文集》下册，上海人民出版社1985年版，第998页）张明观《柳亚子传》（社会科学文献出版社1997年版，第448页）即以其饮宴之处为美丽川菜馆。美丽川菜馆也是当时文艺人士的雅聚之选，如美术界1942年的新年联欢聚餐即选在那儿：“桂林美术界同仁于卅一年元月二日假美丽的川菜厅举行新年联欢会……”（《音乐与美术》1942年第3卷第1-2期第1页）

桂林川菜馆从抗战初期的1938年，发展到中期的1942年，已经稳固地占有市场地位，虽然数量上并不算多。像徐祝君主编《桂林市指南》就说：“川菜在桂林已获得了相当地位，尤其近年来外路人来桂林日多，除了不喜欢吃辣子的少数江浙人外，他如湖北、广东、湖南以及上路贵州、昆明方面人士都喜欢尝尝川菜口味的。川菜馆子仅美丽川、嘉陵两家，美丽川的历史较为悠久，是抗战的第二年开办的，早已闻名遐迩了。嘉陵则为后起之秀，开办尚不及一年，两家都以清洁卫生著名，菜的制作各有千秋。嘉陵的泡咸菜、回锅肉，美丽的扣肉、干炒牛肉丝、糖醋鱼都是大家每次必吃的。且有礼堂租用，做寿结婚都称便利，宴客亦简单。只消把你要的客人开出名单和地址，请柬可以由店方代写代送，届时你先到数分钟，你所要的东西早已为你预备好了。”（桂林《自由报社》1942年11月版，第20页）顾震白编的《桂林导游》（大众出版社1942年版，第56页）也说只有两家：桂西路的美丽川菜社和中北路的嘉陵川菜馆。

只有两家发达的川菜馆，可能是市场“大鱼吃小鱼”之故——美丽和嘉陵的发达挤掉了别的川菜馆，且不说前述的蜀腴，沈永椿编的《广西指南》也还收录另一家上等川菜馆：“香邨川菜社，中北路，上等，川菜。”（《广西指南》，商务印书馆1939年版，第116页）。当然，桂林在当时是个中等偏小的城市，网上检索到的数据是，1947年桂林的人口才13.07万，所以各“指南”里，桂林的外帮菜馆，除粤菜馆略多几家外，其他都是三两家，而上等川菜馆先后出现三四家，已经很算很不错了。

尽管如此，意犹未尽。格兰姆·贝克说：“在中缅印战区的美军中，桂林被称为‘东方巴黎’，这主要是因为桂林有着许多漂亮而易于接近的妙龄女郎。”又说：“在战时的内地，只有桂林无视‘新生活运动’禁止播放流行音乐的命令。”（[美]格兰姆·贝克《战时中国》下，成都天地出版社2020年版，第187、189页）因此，尽管桂林只是十几万人口的小城市，但其诗酒声色肯定会畸形发达，于川菜馆的著录，指南录之类的书籍肯定会挂一漏万，也从来都是如此，因为不少编者还是耳食一族，即便身处其中，也非有市场调查统计专才的人，更何况即便是专门人才，又如何能面面俱到，成为全才通才？所以，我们再稍加一检索，即发现，哦，不断还有新菜馆开出来耶：

本市最高贵的新生菜社，唯一闽菜，驰名川菜，欧美大菜。（《新生菜社广告》，《扫荡报》桂林版1939年10月20日是第1版）

新亚川菜社开张启事：已于本月六日交易。（《新亚川菜社广告》，《扫荡报》桂林版1940年7月7日第1版） 

百乐门川菜馆，蓉渝名厨师的集中营！……俄英法语，招待盟友。地址：中南路。（《百乐门川菜馆广告》，《扫荡报》桂林版1942年12月15第1版）

嘉陵川菜馆露天花园现已开放。（《嘉陵川菜馆广告》，《扫荡报》桂林版1943年5月31第1版）

尤其是第三条，直接呼应了格兰姆·贝克的说法。第四条嘉陵川菜馆的升级举措，也反映了当时畸形繁荣的现状。

关于桂林川菜馆后起之秀嘉陵川菜馆，也有许多诗酒风流的逸事。比如，聂绀弩先生有一首《题尹瘦石《漓江祝嘏图》（二首）》曰：“文化城中文化头，一时裙屐竞风流。樱都跃马人何在？影倩宜兴画手留。//三十几年兴与亡，人间正道果沧桑。别来无恙诸君子，忆否谁曾共一堂。”尹瘦石先生1991年11月27日在给侯井天的信中说：“一九四三年五月二十八日为柳亚子先生五十七初度，桂林文化界假嘉陵川菜馆祝贺，我即席为来宾速写头像，画有四十余人：柳亚子夫妇、欧阳予倩、熊佛西、叶子、宋云彬、端木蕻良、周钢鸣、司马文森、安娥、孟超、陈芦荻、谢冰莹、巨赞、陈迩冬、朱萌龙、林北丽、李紫贵、傅彬然等，后补绘何香凝及其孙廖恺孙（廖承志之子，现名廖晖），柳亚子题有两首律诗，当时题名《百寿图》，即今《漓江祝嘏图》也，绀弩诗‘别来无恙诸君子，忆否谁曾共一堂'即指图中诸人。”“《樱都跃马图》是应柳亚子先生而作。‘樱都’指东京。所谓‘樱都跃马’者，意谓直捣东京也。此画作于一九四三年，一九七七年绀弩题诗时隔三十多年。”侯井天又补注说：“‘四十余人’，实为48人，尹信未举人名还有田汉、陈劭先、任绮雯、李白凤、彭燕郊、王文彬、方镇华、符浩、聂绀弩、王一凡、王羽仪、王小涵、周游、柳无垢、光辽（无垢之子）、尹瘦石；连尹信所列仅为37人——据陈迩冬《记百寿园卷题咏》。陈文尚云：‘各人签名于头像旁。’”（《聂绀弩旧体诗全编》，武汉出版社2005年版，第220-221页）这种诗酒风流的盛景，是上海川菜馆盛时也难觅的。

有说柳亚子跟嘉陵川菜馆老板徐寿轩和老板娘宿伯石友善，1943年2月16日应邀赴宴，同座尚有端木蕻良、欧阳予倩和田汉等文艺界人士十余人，席上感慨，赋诗一首，其中两句“笔投耻续班昭史，剑啸难忘越女年”后来还被端木蕻良引为剧本《红拂传》的出场诗。（方庆秋编著《沙洲驼迹：档史结合之旅》，东南大学出版社2018年版，第352页）杜宣先生也说到柳亚子跟嘉陵川菜馆的熟稔，熟到可以以诗抵账：“1942年大除夕，我去亚子先生家辞岁，坐了一会儿，宋云彬、孟超、许之乔等，也都陆续来了。亚子先生这天兴致极好，谈笑风生，到了快吃晚饭时，又来了一些客人。我们正起身告辞，他却拦住我们说：‘大家都不要走，我们到馆子里去吃一顿团年饭吧！’这样，我们一群人被亚子先生带着，走进“嘉陵川菜馆”。吃完酒饭后，茶房送上账单，亚子先生接了过来说：‘告诉你们经理，今天我们没带钱，我写首诗给你们付账吧。’一会儿，杯盘撤去，铺上宣纸，放好笔墨，亚子先生对大家笑了一笑，就提笔写了一首七绝：‘金招换酒寻常事 难得今宵酒又醇。三十一年大除夕，愿拼一醉在嘉陵 。’”（《杜宣文集》第5卷，上海文艺出版社2004版，第407页）

柳亚子之所以跟嘉陵川菜馆这么熟，端木蕻良的回忆录揭示了一个秘密：“当时，亚老倡议以诗钟的形式，作一次宣传活动，因为这和桂林的客观情况，极为符合，桂林龙隐岩的石刻中，正好有‘党人碑’在。用南宋偏安来讽刺当局的假抗战、真投降的面目，用党人碑的例子，来宣告是非是不容颠倒的，历史是不容篡改的。基于这些认识，所以我也参与发起这个活动。恰巧，徐寿轩、宿伯石和张慕辛诸位同志筹备的嘉陵川菜馆已经开业，它也是民盟开展工作的一个据点。所以，我取得徐寿轩同志认可，便借嘉陵川菜馆来举行，以广招徕。因为诗钟这种形式，对广大群众来说，未免生僻，不应搞得过于清冷，才能收到预期的效果。”(《端木蕻良文集 》第7卷，北京出版社2009年版，第289页)原来是“同志们”开的酒店，负有政治使命的！不过嘉陵川菜馆确实办得好，若干年后，连他们当年的广告词“桂林山甲天下，嘉陵川菜甲桂林”都在被人夸耀。（陈洪波著《抗战时期<广西日报>（桂林）广告研究》，厦门大学出版社2016年版，第119页）

桂林西行，另一个广西的重要城市柳州，因为同属江南和粤港群众内迁的经行之地，一时间各外帮菜馆也涌现出来，如蔚然的《西南旅行实录》（从香港出发）（《申报》1939年8月9日8版）说：“讲到吃的方面，在柳州居然可以尝到各地的口味。广东馆自不必说，其他如京馆、川馆，以至山东馆、宁波馆，都有，不过价钱贵得可以。但因过路客多的关系，家家门庭若市。不过宴会多在晚上，中午时怕有空袭，商店都半掩着门营业；其余饭馆虽没有这种情形，但有许多怕客人吃了一半，遇到空袭来不及会帐，便一哄而散，所以要先收钱。最有趣的是茶室，每取一碟点心，付一次钱，颇有外国自动‘轮取’机的风味。”

（作者系中山大学文学博士）

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