依赖本地生产的小饼成了紧俏食材

“进多少都不够”

这是最后一包“鲁C小饼”了，究竟该递给谁？年轻的服务员站在相邻两桌没吃饱的客人中间，犯起了难。

晚上10点半，毗邻山东理工大学的张店区著名夜市“水晶街”，烧烤小店预备的1000包小饼已经全部用完，情急之下，小店店主张敏向临近的两家烧烤店各借了30包小饼。可最后一批客人还没招待完，60包小饼就又售空了。

一同消耗殆尽的，还有上百斤的猪肉和后厨的人力。按照最初的方案，张敏要给每一位食客赠送韩式海带汤。但后厨很快发现，仅是穿串、预烤至五成熟，就已经使他们精疲力竭，煮海带汤的确不难，可就连这样简单的事也着实抽不出精力来做了。

张敏不得不变更“待客”方案，往每个等位的客人手里塞一罐牛乳茶。

作为今年“五一”的顶流，淄博烧烤从今年3月初就开始累积势能。最初，“淄博烧烤店开门一分钟坐满大学生”“大学生组团到淄博撸串”等多个话题频上短视频平台及社交媒体热搜。

3月10日，淄博市政府新闻办公室召开新闻发布会，宣布打造“淄博烧烤”美食品牌，发布淄博烧烤地图、举办烧烤节，还为此特别重新摸排了途经烧烤店的常规公交线路，使主城区42条常规公交线路覆盖33家烧烤店，并专门新增了21条定制专线。

在淄博市政府的推动下，3月13日，“淄博烧烤”作为关键词的百度搜索指数从0上升至3018，并在清明节后迎来指数级别增长，4月18日，词条指数已经达到33759。至此，淄博已借助烧烤成功出圈，成为继成都、重庆、长沙后的又一网红城市。

穿串工、烧烤工，都成了紧俏资源

过去，淄博的烧烤店通常在下午4点左右营业。然而，当外地客源已不局限于天津、安徽、江苏、河北等地，随着天南海北的食客涌入，如今淄博最火爆的烧烤店外，为了抢到下午第一场，早上八九点钟就开始有食客排队等候，其中不乏刚下了高铁还拉着行李箱的游客。为了照顾食客的体验，许多商家不得不提早到中午营业。

流程精简了再精简，然而张敏的店里，食客落座半小时，还是不见烤串和炭火上桌。透过传菜窗口向后厨一望，师傅们各个大汗淋漓，只能悻悻回到座位。毕竟，在这条紧挨着人民西路的网红街上，更火的烧烤店早就停止发号，以食材售空或排队人数过多为由，“劝退”食客。在张敏的店里，排队半小时就能求得一座，已属万幸。

淄博高铁站日常旅客发送量在2万人次左右，而4月30日，车站到达旅客54581人次，发送旅客46697人次，这座始建于1903年的火车站，单日到发总人数首次超10万人；5月1日，发送53924人次，到达58936人次，车站到发总数达到112860人次的峰值，约为山东省单日旅客发送最高车站青岛北站最新历史纪录的一半。

公开数据显示，今年“五一”假期，包括淄博站、淄博北站和临淄北站在内的淄博火车客运发送，连续四天刷新历史纪录，累计发送旅客240252人次，较2019年同期增长8.5万人次、增幅55％。

本地市民自发把“烤场”让渡给了这些游客。烧烤原本是淄博市民钟爱的食物，傍晚6点左右，吃过晚餐的本地人呼朋唤友，把烧烤当成“二场”，但这些生活方式已然被颠覆。

“微信群里，有朋友说想来淄博吃烧烤，我都不敢接话。不是怕麻烦，而是游客实在太多了，朋友来了也得排长队，可能没办法保证他们的体验。”水晶街对面，山东理工大学陶瓷琉璃艺术研究中心主任任允鹏告诉《中国新闻周刊》。

户外的大桌常常围坐着特意跑来淄博团建的人，彤红的炭火逼出肉串的油脂，发出滋滋拉拉的声响。无烟烤炉涌动的热气，持续给餐桌上“掏心掏肺”的言语加温。人声、歌声、掌声此起彼伏，沉浸在烟火中的食客们陶然忘形，只有店主和服务员一脸慌乱，四处协调短缺的食材和人力。

如今，几乎所有的淄博烧烤店门上，都张贴着一张招工启事，穿串工、烧烤工，都成了紧俏资源。

找不到完全对口的工人，张敏店里的人手是从自家的韩式烧烤总店调来的，对烧烤不算陌生，可饶是如此，客流高峰期，店里仍乱糟糟的。情急之时，穿着红色丝制衬衫的张敏不得不亲自上阵，在后厨预烤。两手握两把签子，一天下来，手心里磨出了黄色的茧。

晚上11点，水晶街上的食客终于散去，暮春的夜晚仍有寒意，员工们围站在店外，烤掉剩下的食材充作夜宵。刚结束一天的“战斗”，张敏嘱咐上了年纪正要下班的老师傅：“叔，明天上午九点来吧，加个班，行吗？”老师傅极不情愿，张敏语气柔和，但态度坚决。

食客奔着淄博的口碑和烧烤的实惠、美味而来，1.5元/串的猪精肉和五花肉，2.5元/串的牛肉，1元/串的土豆、茄子、辣椒，8元一瓶的青岛啤酒，客单价基本徘徊在40元到70元之间的小小烤串形成了惊人的消费势能。

“从知名度、影响力来说，淄博烧烤也就排在中等稍微偏上一点儿。它是本地人津津乐道，但在这次全国性传播之前，在外面是没有声量的，知道的人很少，远远达不到锦州烧烤的影响力。”烧烤纪录片《人生一串》总导演陈英杰是首个尝试将“淄博烧烤”带进大众视野的人。

“淄博烧烤”是我们《人生一串》所有城市站点里，播放量最高的一站。” 陈英杰总结，烧烤一定要先立足于本地，才能保持长久旺盛的生命力。

淄博市烧烤协会会长陈强4月中旬接受媒体采访时曾透露，一些淄博烧烤小店单日营业额已经达到15万到16万元，而当地一家五星酒店过去一天的营业额也才14万元。

微信首次发布的《“五一”游玩井喷数据报告》显示，“五一”期间淄博旅游相关行业日均消费金额环比增长73％，游客在淄博本地中小商户日均消费金额环比增长近40％。

为抢烤炉，“差点动手”

据张敏了解，“五一”假期前，淄博每天至少新增15家烧烤店。

陈强此前透露，截至4月中旬，以在市场监管部门办理营业执照的数量统计，淄博全市有1270多家烧烤店。企查查数据显示，淄博市现存烧烤相关企业3488家，截至5月8日，淄博市2023年新增烧烤相关企业735家。其中，2023年第一季度，淄博市新增烧烤相关企业338家，同比上涨112.58％。

如果不是张敏主动承认，对“淄博烧烤”并无确切概念又想体验正宗味道的外地食客很难发现，她的店铺也是一家趁着流量和热度刚刚转型的店铺。接受采访当日，正是张敏店铺首次试营业。

张敏还来不及计算营业额，不过，数字不重要了，用光的食材已经说明了一切。意料之外的成功和紧绷一整天的神经最终变成亢奋，让终于可以坐下来的张敏微微发抖。

4月30日，淄博市张店区一家“网红”烧烤店，服务员给顾客上烤串。图/新华

转型之前，张敏已经在淄博经营了十余年的韩式烧烤，成功开了分店，还把生意做到了上海。但疫情三年，店铺损失惨重。疫情结束，生意本该有起色，可赶上“淄博烧烤”走红，挤压之下，张敏的韩式烧烤生意每况愈下。

挺到3月底，她决定将水晶街上的分店转型。韩式烧烤以优质牛肉为最主要的食材，客单价高达100元到200元，细数之下，与低客单价的淄博烧烤相比，经营逻辑相差不小。

烧烤火爆给淄博本地餐饮行业带来剧变。记者走访海月龙宫物流港发现，除了猪肉供应商，牛羊肉和海鲜供应商的生意都颇为清淡。过去以本地食客为主的“淄博烧烤”，花样不多，除了大虾、马步鱼、鱿鱼外，并没有大量引入海鲜食材。做海鲜批发的聚鲜贸易店主阿乐告诉记者，“淄博烧烤”火热，挤压了中餐馆的生意，进而使海鲜的出货量减少。

3月底谋划转型时，张敏曾整夜地失眠，思考种种可能的失败情形。为了把成本控制到最低，为韩式烧烤量身打造的店铺，仅仅撤掉了韩式烤肉桌台，换成“淄博烧烤”常用的不锈钢矮方桌、小马扎和本地的烧烤小炉。原先的抽油烟管还悬挂在上方，略显突兀。韩式烤肉的招牌还在，只是右侧增加了四分之一的长度，添上了“淄博烧烤”四个字。

发给供应商的微信里，张敏的叮嘱里夹杂着央求：“姐，肉要嫩的，要好的，不要孬的。”在所有从业者都竭尽全力维护城市品牌的氛围里，作为新入局者，张敏“提心吊胆”。

食客增加，店铺增加，上游食材和用具供应不出意料地紧张起来。12公里外，正筹备“淄博烧烤节”的海月龙宫物流港里，“维尔康猪肉”的淄博总代理小李正坐在门口分割猪肉，台面上，地面上，齐齐码放着分割好的肉块。

发现记者进门，忙得直不起身的小李紧张起来：“你们不拍照吧？拍照也没关系，告诉我一声，我稍微整理整理，店里太乱了。”小李告诉《中国新闻周刊》，“淄博烧烤”走红以后，他店里的出货量是往常的三倍。由于此时正逢“猪周期”供应充足阶段，尽管淄博本地需求量大，但山东省本就是北方生猪重要产区，从省内其他地区调货并不困难，因此价格未涨。

但与猪肉相比，依赖本地生产的小饼成了紧俏食材，“进多少都不够。”张敏告诉《中国新闻周刊》。发现营业首日小饼率先售罄，张敏立即向小饼供应商下了第二天的订单，2000包，比头天翻了整整一倍。小饼虽供不应求，但在主管部门的调控下，店主们不能哄抬价格，张敏的抢货技巧就只有一条：“先付款。”她跟丈夫商量，等小饼到了，得立即还掉今天的人情：“多给多还。”

然而，先付了钱，2000包小饼就能如期取货吗？“没货，整个淄博市都没货”“你跪下也没有用”“一天接1000多个电话，手机充满电，一小时就用光了。”订单量暴增，守在工厂门口等待抢货的人中，不乏从数百里外开车前来的客户。供不应求的胶着之中，有客户为一批小饼当场撕扯起来，这是东方卫视镜头里，淄博“鲁C小饼”总经理杨峰面临的“极限挑战”。

同样紧俏的，还有淄博烤炉。两侧设置长条抽屉以盛放烧红的木炭，中间设置一个用于盛水的小格子，烤制过程中，肉串油脂滴入水格，这样的设计可以使淄博烧烤无限接近“无油烟”的良好体验。这种凝结了当地焊工匠人智慧的小炉子，主要产自有“中国厨都”之称的山东省滨州市博兴县兴福镇及周边地区。淄博本地生产烤炉的工厂，则多聚集在离滨州半小时车程的桓台县。

“大概在2月底到3月初，我们这里就有很多人来收炉子，我家当时库存2000多台，全都被收走了。”烤炉“厂二代”、五脊六兽烧烤炉工厂负责人张翘楚告诉《中国新闻周刊》。张翘楚的父亲从2014年开始经营厨具工厂，常年向40多家经销商供货，那时每家经销商一年最多只订几百台烤炉，且常常因销不出去而拒结货款或退货。一下子卖掉2000多台库存，这是从未有过的奇事。

那时，他们怎么也想不到，半个月后，淄博烤炉才迎来真正的销售高峰。张翘楚家的工厂原本还生产智能豆浆机、用于烤羊腿的商用大烤炉，但从3月上旬开始，烤炉开始供不应求，每天产多少，就卖掉多少，工厂其他产线全停了，所有的师傅都得全力生产淄博烤炉。

生产一台烤炉，需要先用激光切割机切割钢板，再用模具压制成型，最后由三位师傅一组，完成点焊。在工人熟练的情况下，从早上7点到晚上11点，一个三人小组，能生产400台烤炉。16个小时的工作负荷，无论是工人还是张翘楚的家人，都已劳累到了极限。

为了扩产，张翘楚的父亲托关系，想方设法新招了7名熟练工人，而张翘楚叔叔家的工厂，则扩招了十几名工人。“熟练工不一定能整天到岗，有时只能兼职。现在一位师傅干满一天的工钱是800元，必须日结。”张翘楚告诉《中国新闻周刊》。

扩产后，两家工厂单日产能在3500台左右，仍然无法满足需求，客户中有做批发生意的，也有开烧烤城的。订单已经排到了6月份，一位浙江的客户甚至下出了6000台的订单。两个月里，张翘楚几次目睹了客户公司负责采购的员工为抢烤炉在工厂门口吵架，“差点动手，我们又不好协调。”

“很多客户都提前打款，他们打过来了，我们退回去，又打过来，还退。生产不过来啊，比如他5月28日就要开业，我们要产不出来，不就耽误人家了么？”张翘楚表示，目前工厂单月收到的预付款超过70万元，许多客户还仅仅支付了全款的一半作为定金。

桓台县的工厂间，达成共建“淄博烤炉”品牌的共识，避免单打独斗造成恶性竞争，一家工厂吃不下的单，会大方地转介给其他工厂。然而，直到5月，本地的工厂都在订单饱和的状态，为了尽可能满足客户需求，张翘楚甚至开始向客户推介河北的工厂，“当然，前提是他们得保证质量。”

“工人11点下班，我们再收拾收拾，就快凌晨1点了。白天产的炉子，工人下班了我们开始组装，胶带封口，封完还得装车，干完这些，基本就两三点了。一般物流司机会在凌晨4点接货，都是批发的货，我们得自己送货到物流园、卸货、装车。”

滨州一家厨具厂的老板马姐告诉记者，“五一”之前下单的客户，淄博本地人居多。“五一”后，则多是发往外地。张翘楚则表示，如今工厂的订单里，九成都是外地订单。

5月7日，接受采访时，张翘楚已连续一个多月每天只睡两到三个小时。张翘楚告诉《中国新闻周刊》，虽然淄博烤炉供不应求，但应主管部门要求，出厂价依旧在50元左右，利润控制在7元到8元。