近日，话题“卤味为什么卖不动了”冲上微博热搜，引发广泛关注与讨论。网友纷纷留言表示，卤制品价格的不断攀升是主要原因，直呼“卤味刺客，太贵了”。

日前三大休闲卤制品上市公司披露的半年报也印证了这一事实。今年上半年，绝味食品、周黑鸭和煌上煌营收均出现较大幅度下跌，周黑鸭和煌上煌的净利润也出现较大幅度下滑。

据披露，今年上半年，绝味食品营收33.40亿元，同比下滑9.73%；周黑鸭营收12.6亿元，同比下滑10.97%；煌上煌营收10.60亿元，同比下滑7.53%。其中，肉制品加工业营收同比下降12.36%。

绝味食品称，主要是因为销量下滑。煌上煌表示，公司门店拓展不达预期，肉制品业老店单店收入同比下降，业绩不理想。周黑鸭则表示，消费需求尚未明显改善，外部需求不振，导致销售量下降。

卤味巨头集体按下扩张“暂停键”

半年报显示，在市场扩张方面，相较年初，卤味“三巨头”今年上半年闭店超1700家。其中，绝味食品在内地的门店总数减少了981家，煌上煌净减少门店445家，周黑鸭净减少门店360家。

此前，不断扩张门店规模，是卤味品牌们扩大市场覆盖率和提升业绩的主要手段。绝味食品早在2019年，门店数量就破万家。煌上煌在2023年报中表示，公司积极推进“千城万店”计划，目标每年开2000家门店。周黑鸭也在去年提出“百城千县万店”计划。

然而，不到一年时间，卤味品牌们纷纷开始调整经营战略。

绝味食品在半年报中指出，上半年其从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务，根据不同市场的实际情况调整门店模型，与加盟商共渡难关。

煌上煌表示，上半年门店拓展不达预期，公司通过迁址、关闭等方式出清一些经营质量不佳的门店点位，整体门店质量已得到显著提升，销售版图有序收缩聚焦核心市场。

周黑鸭则提出，在门店拓展上，其不盲目追求门店数量增长，将提升门店质量作为核心目标，对门店进行了深入盘点分析，判断门店是否具有长期增长潜力，并针对性拟定整改帮扶计划或进行闭店止损处理。

“过去，卤味企业通过大规模开店来迅速占领市场，这种策略在发展初期确实取得了显著的成效。”福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，随着市场环境和消费趋势变化，如果门店数量过多，单店盈利能力不足，继续扩张只会增加企业的运营成本和经营风险。

竞争加剧，市场仍有增量空间

在卤味巨头营收下滑的同时，一批中小企业正快速涌入，带来行业竞争的进一步加剧。企查查数据显示，近年来卤味相关企业的数量快速增长，新注册企业的数量每年都有增长。2023年，新注册的卤味相关企业数量达1.49万家。

“品牌卤味店价格过高，产品又相对单一。在赛道新玩家不断出现的当下，它们的货卖得不好也很正常。”有熟悉卤味市场的人士表示，当前阶段，消费者对于价格的敏感度较高，重视商品性价比。同时，卤味食品非刚需，可替代性较高。

资深零售分析师王国平认为，近两年卤制品的增量空间主要在佐餐和热卤。记者注意到，在卤味“三巨头”缩减线下门店的同时，今年上半年，被称为“佐餐卤味第一股”的紫燕食品国内门店净增加了103家。

根据沙利文和头豹研究院的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023—2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

目前卤制品市场涌现了廖记棒棒鸡、王小卤、盛香亭、卤大妈、菊花开等众多热卤品牌，除了已经具有一定知名度的衢州鸭头和曹氏鸭脖等地方品牌外，百草味、三只松鼠、良品铺子等休闲零售品牌也推出了相关卤味产品。

“卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。

创新破局积极布局拓展消费场景

业内人士认为，在卤制品市场增速放缓的情况下，行业发展正从快速扩张转向平稳发展，产品、营销方式创新将成为破局关键。从半年报来看，业绩承压下，绝味食品、周黑鸭、煌上煌都将门店的精细化管理作为重点。同时，也在尝试增加商品品类、拓展消费场景，以寻求新的增长点。

今年7月，绝味食品宣布品牌全新升级，围绕“辣”推出“绝”字超级符号、全新品牌IP小火鸭、品牌口号“敢辣，才绝味”等全新视觉体系，并计划推出小火鸭系列形象周边。绝味食品称，公司希望通过新品牌形象和营销策略努力适应变化，并尝试打造数字化运营体系，整合线上与线下，连通公域和私域，扩大年轻消费者的品牌认知。

紫燕食品和煌上煌则选择布局子品牌，寻找增长点。煌上煌旗下的“真真老老”定位为“高汤鲜粽倡导者”，“独椒戏”品牌主打“卤烤猪蹄”。截至报告期末，“独椒戏”已经开设专卖店30余家，目前集中在深圳及南昌。

紫燕食品已布局包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等多个休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示，冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。

周黑鸭于上半年启动“锁鲜&散卤/热卤二合一”调整，即除了锁鲜装产品外，又新增了现捞热卤和散装称重产品。同时，对热卤和散装品的价格进行了调整，使其更加贴近大众消费水平。截至6月30日，已经开出了127家“二合一”门店。

“关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏，才能享受到市场红利。”朱丹蓬认为，目前卤味行业已经到了需要进行高质量升级的节点，企业想要以新破局，除了结合市场行情及时调整之外，练好内功进行门店优化、做好产品创新、完善服务体系、增强用户黏性也是关键。