撕下饭店门口点餐灯箱上一条白色胶布，露出“手拍蒜蓉黄瓜”这道菜……不久前，上海市闵行区一家羊肉面馆进行了一个简单却特别的“揭牌仪式”，店主刘少勇笑着说：“后厨设了‘冷食专区’，昨天刚领到新的食品经营许可证，增加了‘冷食类食品制售（仅简单制售）’，今天就进了一盆新鲜黄瓜，以后可以踏踏实实销售‘拍黄瓜’了。”

一年前，多家餐饮店因为销售拍黄瓜，或是因为销售含有黄瓜丝的凉皮，被监管部门处罚，其中一家餐饮店被没收违法所得119元，罚款5000元。消息一出，引发热烈讨论，挂上了热搜榜。

老百姓有点想不通，凉皮里不能有黄瓜丝吗？餐饮店老板有点憋屈，没赚多少钱，反而罚了款。问题出在哪？

原来，拍黄瓜等凉拌菜属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，容易被细菌污染。根据2015年10月施行的《食品经营许可管理办法》，经营者需要取得冷食类食品制售许可，方能制售凉拌菜，否则属于超范围经营。

“按相关规定，办理冷食类许可，需单独设一个冷食制作专间，差不多需要5平方米、二次更衣间需要1平方米，大城市房租贵，外加空调、紫外线灯，这些成本都很高。”上海市浦东新区一家连锁快餐管理人员邓超说。

我国餐饮业中小经营主体居多，众多小餐馆无法设置冷食制作专间。全国多地频发餐饮店因无证售卖“拍黄瓜”等凉菜而被举报索赔的事件，引起了市场监管部门的注意。

结合餐饮业实际，考虑中小经营主体和消费者的诉求，科学评估食品安全风险，去年6月，市场监管总局修订发布《食品经营许可和备案管理办法》，今年4月修订发布《食品经营许可审查通则》，对“拍黄瓜”、泡茶等简单食品制售行为，作出在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容的简化许可规定，不再要求设置专间，设置专用操作区即可。各地市场监管部门立足当地实际优化“拍黄瓜”经营许可条件，相继出台相关食品经营许可和备案管理实施细则。比如，修订的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》已于5月10日正式实施，明确加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），可申请简单制售经营项目，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。

从“专间”到“专区”，虽然只有一字之差，对中小餐饮经营者的影响却是一字千金。一份“拍黄瓜”折射出市场监管部门在营商环境改善的过程中，充分吸收广大经营主体的意见，从实际出发、实事求是，通过细化管理优化服务。

不少商业零售企业也受益于新的食品经营许可和备案管理办法。走进上海市普陀区梅川路上一家全家便利店，迎面就能看见“热气小灶”鲜食吧台，除了微波炉、烤肠机、蒸包机，还有热压三明治机、自助煮面锅等。“食品经营许可和备案的新规施行以后，有效降低了企业的制度化成本。去年我们试点热气小灶市场效果好，但推广比较慢，现在按照新规申请‘热食类食品制售（仅简单制售）’，3个工作日以内就能拿到新许可证。今年，我们会有更多门店上线热气小灶。未来还会在门店引进果昔机等自制饮品制售（仅简单制售）的一体机，为消费者提供更加丰富多样的消费场景。”全家便利店助理总裁童伟国说。

企业感受成为营商环境评估中越来越重要的因素。2023年世界银行正式发布全新的“营商环境成熟度B-ready”评估体系，数据采集从过去的以专业服务人员、政府官员与学者为主，变为广泛采集各类企业数据，咨询私营部门专家，包括单独执业者和在大中小企业工作的从业人员。这意味着，营商环境评估要更为体现企业的直接诉求与实际感受。

优化营商环境是全面深化改革的重要组成部分。我国从企业感受出发，降低制度性交易成本，持续建设市场化、法治化、国际化一流营商环境，不断增强中国大市场的发展活力。

校对：高源